Historia, evolución, áreas de trabajo y vocabulario técnico de la cocina
Trabajo en grupo del modulo técnicas culinarias
Nacieron en la prehistoria la cocina
A su alrededor de la primitiva fogata se alineaban los escasos utensilios, espetones, asadores de madera dura, varillas de caña para asar pescado o alimentos que lograban cazar, cuencos de piedra, morteros y al marices, cuchillos de piedra y conchas de mar o de rio utilizadas como rudimentarias cucharas.
Edad antigua
EDAD MEDIA
En el siglo 470 d. C la cocinaba a fuego abierto y los utensilios utilizados (barro, hierro, bronce, vidrio y cerámica) se reformaron en ollas, sartenes, calderos, cucharas, vasos y platos. Para preparar la comida existía una gama de cuchillos, cucharas, pinchos y tijeras. El fuelle, el mortero y tablas de trabajo eran habituales en las cocinas, así como diferentes clases de ganchos y trébedes portátiles. El asador giratorio fue aportación importante hasta en los siglos recientes dándole mas importancia en la preparación de los alimentos de mejor calidad, utilizando nuevas técnicas de preparación.
RENACIMIENTO
Durante el Renacimiento de la edad de 1.400 d.C tiene lugar una insaciable búsqueda del perfeccionamiento en lo estético en la mejora de obtener mejores productos alimenticios. Las cocinas de la clase noble se convierten en espacios de un enorme lujo, donde se deja entrever el refinamiento y el gusto por la exquisitez. Se ampliaba algo más el abanico y era fácil encontrar balanzas, tenazas, tenedores para asar, tamices o rejillas metálicas para asar a la parrilla en búsqueda de tener mejores productos en la gran nobleza.
COCINA CONTEMPORANEA
Momento importante en la historia de la cocina fue la introducción, en Inglaterra, de la entonces llamada cocina económica o cámara de ladrillo con orificios superficiales sobre los que se ponía la olla, calentada por el fuego. En 1630 el inglés John Sibthrope distribuyo de manera masiva una versión de la cocina económica que hizo de metal y que funcionaba con carbón en vez de leña. La idea que intereso a los inversionistas. Más tarde el norteamericano de origen alemán Benjamín Thompson, que se hacía llamar Conde Von Rundford, ideó un sistema más pequeño, manejable y portátil para calentar comidas en el hervidor de vapor, aunque no consiguió su sueño de convertir el vapor en un medio generalizado de fuente de calor para la cocina. sí lo conseguiría fue el forjador y herrero George Bodley, que patentó una cocina de hierro forjado provista con chimenea de escape, prototipo para la cocina del siglo XX.
Cambios en el combustible
Pero tampoco esta cocina de leña parecía terminar con los problemas del las amas de casa corriente, era necesario un sistema menos complicado, más limpio, más barato y que no ocupase tanto espacio. Un alemán dio con la clave en 1855 al inventar para su laboratorio de química invento un mechero de uso como combustible el gas que tuvo mucho interés en las masas para su compra y prueba. Este invento, llamado de R.W. von Bunsen, supuso la solución porque la energía que empleaba era limpia y no requería mucho espacio para almacenar combustible, poco esfuerzo para la preparación de las herramientas para cocinar los alimentos.
Las preocupaciones sobre la contaminación del aire y la deforestación masiva para el uso de esta cocina, causaron una disminución en las cocinas de leña y carbón. Pero fue el inventor británico James Sharp quien patentó la primera estufa de gas viable.
Acero inoxidable
Pero fue hasta el año 1912, cuando se le pidió al científico Harry Brearley que desarrollará una alineación para la fabricación de armas, ya que sus cañones estaban presentando corrosión y desgaste con el tiempo, por los cambios del tiempo y el clima. Así fue cuando en agosto de 1913 Brearley presentó al mundo por primera vez el acero inoxidable, con un gran porcentaje de cromo y carbono. Este nuevo metal era resistente a algunos ácidos químicos y naturales como era el limón, el vinagre y dejó asombrados a muchos investigadores en su vida útil de 20 a 100 años.
Luego, paso del negocio de las armas al negocio de los cuchillos, volviéndose famoso en el mundo de las cocinas de los hogares. Ya todos tendrían acceso al acero y sería sencillo encontrarlo.
Durante décadas se ha usado para construcciones de barcos, navajas de afeitar, exposiciones de arte, armas, utensilios de cocina, etc.… Por su gran versatilidad, el acero inoxidable, que adicional tiene hermosos acabados, consta de múltiples usos, que ayudan al ser humano a tener una vida más fácil.
La válvula de la olla de presión
La olla a presión fue inventada por un físico francés llamado Denis Papin (llamó a su creación “digestor a vapor”), que pretendía con su artilugio cocinar más rápidamente los alimentos. Papin presentó su invento en la Royal Society de Londres en 1681, pero su sorprendente olla no prosperó, aunque le sirvió para que lo admitiera tan prestigiosa sociedad científica. No fue hasta principios del siglo XX que se retomó la idea de cocinar con presiones más altas para reducir los tiempos de cocción y preparación de los alimentos en el hogar. Fue un zaragozano llamado José Alix Martínez quien patentó la olla exprés en 1919, lo que supuso una novedad que otros, particularmente los alemanes, desarrollaron.
El cambio al plástico
En 1907, el químico norteamericano, Leo Baekeland, inventó la baquelita. La primera sustancia plástica sintética que se podía moldear con calor y, una vez fría, se convertía en un material termoestable, resistente y aislante. Como pasó con el celuloide, la baquelita sustituyó a otro material que escaseaba, el shellac, y se utilizó, entre otras cuestiones, para aislar los sistemas de cableado.
Otro invento destacable, dentro de la categoría de los plásticos modernos, fue la aparición del PVC (cloruro de vinilo), en 1926. Waldo Semon lo desarrolló, creando así un material impermeable y resistente al fuego que aún hoy, se sigue utilizando.
Algunas de las variedades de plástico más empleadas y conocidas en la actualidad, como el polietileno y el poliestireno, se diseñaron en la década de los 30 con la implementación de nuevos herramientas de cocina en materiales plásticos, dando como inicio "la era del plástico".
Campanas de extracción
Cocina eléctrica- la vitrocerámica
Aunque se presentó en la Exposición Universal de Chicago en 1893, las cocinas eléctricas no se asentaron y alcanzaron popularidad hasta bien entrado el siglo XX, porque no todos los hogares podían contar con un suministro eléctrico estable o no tenian. El estado de bienestar para algunos países a partir de 1950 supuso el lanzamiento definitivo de este tipo de cocinas. Gracias al descubrimiento de Donald Stookey de la vitro-cerámica, haciendo la cocina eléctrica se consolidó tal y como se conoce hoy en día.
Placas de inducción
Esta placa calienta directamente el recipiente mediante un campo electromagnético en vez de calentar mediante calor producido por resistencias. Estas cocinas utilizan un campo magnético alternante que magnetiza el material ferromagnético del recipiente en un sentido y en otro. Este proceso tiene menos pérdidas de energía que fue una invención de 1975,pero son muy poco usadas por sus costos.
Grandes innovaciones
Fueron surgiendo nuevas cocinas de hierro y bronce colado que funcionaban con carbón, desde 1880, con gas y, desde 1930, con electricidad; más adelante, surgieron los hornos separados de la cocina, las parrillas por infrarrojos, el microondas y la vitrocerámica. También surgieron nuevos utensilios y electrodomésticos, la olla a presión, el calentador de agua, tostadoras, batidoras, cafeteras, abrelatas. Como utensilios se incorporaron materiales como el aluminio y el acero inoxidable, dando mas herramientas a los cocineros y chefs con estas grandes innovaciones en la cocina, que nos permitieron experimentar nuevos platos de comidas de alta cálida, con el tiempo descubrir nuevos métodos de preparación en los alimentos por la ayuda de estos brillantes inventores y evolucionistas en las herramientas de cocina.
El arte de la cocina desde la prehistoria hasta la actualidad
La historia de la cocina es tan antigua como la humanidad misma y refleja la evolución cultural y tecnológica de nuestras sociedades a continuación explicar el proceso que se dio desde la prehistoria hasta el tiempo actual dividido por las diferentes etapas y hechos importantes que fueron muy importantes para el desarrollo de la gastronomía:
Prehistoria
Dieta Básica: Durante la prehistoria, la alimentación humana era básica y directa, basada en la recolección de frutas, verduras, semillas y raíces, así como en la caza y pesca. La dieta era rica en fibras y baja en grasas.
Descubrimiento del Fuego: El control del fuego fue un hito crucial que cambió la forma de alimentarse. Permitió cocinar los alimentos, haciéndolos más digeribles y seguros, y abrió la puerta a una variedad de técnicas culinarias
Antigüedad
Cocina Elemental: En la antigüedad, la comida era vista como una necesidad para sobrevivir, no como un placer. Los primeros humanos cazaban y recolectaban alimentos, comiendo lo que encontraban en la naturaleza.
Uso de Hierbas y Especias: Con el tiempo, aprendieron a cocinar los alimentos y a utilizar hierbas y especias para dar sabor a la comida. En Egipto, se utilizaba el cilantro y el comino, mientras que en la Antigua Grecia se utilizaba el orégano y la menta.
Edad Media
Distinción Social: La comida comenzó a ser vista como una forma de distinción social. Los ricos disfrutaban de carnes y pescados, mientras que los pobres se alimentaban principalmente de pan y verduras.
Influencia Francesa: La cocina francesa se convirtió en la más influyente y sofisticada, desarrollando técnicas de cocina y presentación de alimentos que todavía se utilizan hoy en día.
Renacimiento
Expansión de Sabores: El descubrimiento de América trajo nuevos ingredientes y sabores, como el tomate, el maíz y el chocolate, enriqueciendo la gastronomía europea y dando lugar a una verdadera revolución culinaria.
Siglo XVIII y XIX
Revolución Gastronómica: Se produjeron avances tecnológicos que permitieron la creación de nuevos alimentos y platos. La invención de utensilios de cocina como la olla y la sartén permitió una cocción más precisa y controlada, lo que llevó al desarrollo de recetas más elaboradas y sofisticadas.
Siglo XX y Actualidad
Gastronomía como Arte: La gastronomía se ha convertido en una forma de arte y una industria importante en todo el mundo. La tecnología moderna, como los hornos de microondas y las ollas de cocción lenta, también ha influido en la forma en que cocinamos, facilitando la preparación de comidas rápidas y fáciles
AREAS DE TRABAJO EN COCINA
Área de Recepción
Es la zona de la cocina donde se reciben los ingredientes y demás insumos que se utilizan en el restaurante, así que debe disponer de balanzas y sistemas de medición de temperatura, que nos permitan llevar a cabo la verificación de la cantidad y la calidad de las mercancías recibidas, temperatura, marcado y etiquetado de los productos.
Esta área de cocina debe ubicarse de manera que los proveedores puedan acceder a ella fácilmente, sin interferir otras áreas de cocina, y con las condiciones de seguridad necesarias que hay que llevar a cabo en la manipulación de alimentos.
Área de Almacenamiento
Esta zona de la cocina es donde se almacenan los alimentos de forma segura y adecuada. Debe estar correctamente acondicionada para guardar y conservar en buen estado todas las mercancías, con estanterías y cámaras frigoríficas, para cumplir con los requerimientos específicos para que los alimentos tengan la temperatura adecuada y así evitar su contaminación y su deterioro.
Los alimentos se etiquetan y se organizan por categorías para un fácil acceso, así que saber cómo organizar almacén de cocina de un restaurante es esencial para facilitar el trabajo al personal, así como utilizar materiales sólidos, durables y de una superficie fácil de limpiar, para cumplir con los criterios de seguridad e higiene.
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Área de Preparación
En esta área se preparan todos los ingredientes antes del cocinado bajo las indicaciones del chef ejecutivo. Se lavan, pelan, cortan y se realizan otras preparaciones según las indicaciones del chef. Además, aquí se suele ubicar la partida de cocina fría, donde se realizan preparaciones que no necesitan cocinado, como son las ensaladas u otros platos sin cocción.
Esta zona debe estar equipada con armarios altos y bajos, mesas de acero inoxidable con cajones, lo suficientemente amplias para cortar, trocear y manipular los alimentos, así como los utensilios de cocina que vamos a utilizar para preparar los alimentos.
Área de Cocinado
Esta área se encarga de cocinar los alimentos según las indicaciones del chef. Aquí se coloca la mayor parte del equipo mayor de cocina, toda la maquinaria especializada para realizar el cocinado de los ingredientes, según los diferentes métodos de cocinado, como hervir, freír, hornear, etc., los equipos para preparar la oferta de nuestro menú.
Generalmente, este puesto de cocina se sitúa al lado del área de preparación, siendo la mejor opción colocar cocinas de pared, de esta manera se permite tener más espacio en la zona de los pasillos y se trabaja de manera más eficiente, así si hay varias personas trabajando en el mismo espacio no se molestan.
Área de Emplatado
Es la zona de cocina que se encarga de emplatar los alimentos según las indicaciones del chef. Debe estar equipada con mesas calientes de acero inoxidable, así como salamandras, gratinadores y el material necesario para llevar a cabo la colocación y presentación de las elaboraciones en los platos, para que los camareros los lleven directamente a las mesas de los comensales.
Además, se sitúa al lado del área de cocinado para facilitar el trabajo fluido, para garantizar la temperatura ideal de las preparaciones, ya que es esencial que cada plato preparado recorra la menor distancia posible para que la temperatura y la calidad de los alimentos no se pierda.
Área de Lavado
Esta área se encarga de realizar la limpieza y desinfección de los utensilios de cocina, lavado de cristalería, vajillas, baterías y demás utensilios. Aquí se genera un gran volumen de trabajo, por lo que es esencial invertir en equipos de calidad, como lavavajillas en cúpula o trenes de lavado, para limpiar eficientemente todo lo que se genera en la cocina y en el resto del restaurante.
Esta zona suele situarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo de cocina, además, debe disponer de un espacio aparte para retirar los restos de comida y limpiar la vajilla y poder asegurar las medidas de higiene en el establecimiento.
Área de Tratamiento de desperdicios
Es la zona de cocina se encarga de separar los desperdicios de los alimentos de los desechos y reciclarlos de acuerdo a las normas locales. Se colocan contenedores especiales para desechos orgánicos y los desechos inorgánicos se separan para su reciclaje, también el vidrio, el papel y el aceite utilizado, que se recicla para convertirlo en biocombustible.
Es un área muy importante, ya que demuestra el compromiso que tiene tu negocio en el cuidado del medioambiente, lo normal es que esta área se sitúe al lado del área de lavado y separado del área de cocinado para evitar la contaminación de los alimentos.
BRIGADAS
¿que es un sistema de brigada en cocina?
Una brigada de cocina es un sistema jerárquico de clasificación para chefs y demás personal de cocina. El sistema fue creado por Georges-Auguste Escoffier, chef francés considerado una de las figuras más importantes de la historia de la gastronomía.
El sistema de brigada de cocina tiene cinco clasificaciones:
Chef ejecutivo
es ser responsable de la dirección culinaria de un restaurante o una institución culinaria. Sus funciones incluyen: Creación de menús: diseño de menús variados y atractivos que satisfagan las necesidades de los clientes.
Chef de cuisine
es ser la persona dedicada a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, de la formación del personal y de supervisar toda la cocina.
Sub Chef o Sous Chef
apoyo al Chef ejecutivo, en el mantenimiento del inventario, en la capacitación de Chefs y cocineros recién contratados y en supervisar los detalles de cada platillo, para asegurarse que la cocina funcione sin problemas.
Chef de partie
es el encargado de organizar el trabajo, asignar tareas y supervisar a todos los cocineros de su estación. Las características de un buen líder de área son: Supervisa que el área de trabajo permanezca limpia y en orden
Commis chef
es el asistente profesional de cocina que trabaja bajo la supervisión del chef. El término proviene del francés que significa “asistente”. Es el responsable de varias tareas en la cocina, como preparar ingredientes, cocinar los alimentos y limpiar después del servicio.
Vocabulario técnico de cocina
1. Mise en place:Término francés que significa "poner en su lugar". es la preparación previa de todos los ingredientes y utensilios necesarios para una receta antes de comenzar a cocinar.
2. Roux: Mezcla espesa de harina y mantequilla en partes iguales, que se utiliza como base para añadir líquidos como la leche para hacer bechamel o caldo que puede ser de verduras, carne o pescado para hacer una salsa velouté.
3. Fumet: El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.
4. Glaseado: El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado su usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los donuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua.
5. Poché: Técnica de cocción de huevos escalfados o poche se cuecen en agua caliente -casi hirviendo- y parecen fáciles de hacer, pero que tienen su aquel y requieren de técnica para conseguir un buen resultado.
6. Escalfar: Técnica de cocción similar al pochado, pero en la que el alimento se sumerge en un líquido hirviendo a fuego lento.
7. Brasear: Técnica de cocer un alimento en su jugo ya fuego lento en un recipiente tapado. Se puede hacer en el horno, también hay pucheros específicos para brasear sobre vitrocerámica o gas .
8. Confit: Técnica de conservación de alimentos, en la que se cocinan lentamente en grasa a baja temperatura.
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