Sistemas de aplicacion de calor, métodos de cocción y preparaciones bases
Sistemas de aplicación de calor
¿Qué son?
Los sistemas de aplicación de calor en la cocina son dispositivos o métodos diseñados para cocinar alimentos mediante la transferencia de calor de diversas maneras. Aquí hay algunos ejemplos:
Estufas
de gas o eléctricas: Utilizan la combustión de gas o resistencias eléctricas
para generar calor directamente en los utensilios de cocina.
Hornos:
Cocinan los alimentos mediante calor envolvente, ya sea por gas, electricidad o
incluso leña.
Microondas:
Emplean radiación de microondas para agitar las moléculas de agua en los
alimentos, generando calor y cocinando los alimentos de adentro hacia afuera.
Freidoras:
Calientan aceite a altas temperaturas para cocinar alimentos sumergiéndolos
completamente en el aceite caliente.
Parrillas y asadores: Aplican calor por radiación directa o indirecta para cocinar alimentos, generalmente carnes.
Características
Eficiencia:
Los sistemas de aplicación de calor están diseñados para maximizar la
transferencia de calor al alimento con el mínimo de energía posible. Esto es
crucial para cocinar de manera eficiente y económica.
Control
de temperatura: Permiten ajustar la intensidad del calor aplicado. La capacidad
de regular la temperatura es fundamental para diferentes técnicas de cocción,
como hervir, asar o hornear.
Uniformidad:
Buscan distribuir el calor de manera uniforme para cocinar los alimentos de
forma homogénea. Esto evita que algunos puntos queden crudos o excesivamente
cocidos.
Seguridad:
Incorporan características de seguridad para prevenir quemaduras, incendios y
otros accidentes. Por ejemplo, las estufas modernas suelen tener sensores de
apagado automático si detectan un sobrecalentamiento.
Versatilidad:
Ofrecen la capacidad de cocinar una amplia gama de alimentos utilizando
diferentes métodos de cocción. Desde hervir hasta freír, asar, hornear o
cocinar al vapor.
Diseño
y materiales: Están construidos con materiales que soportan altas temperaturas
y son fáciles de limpiar. Por ejemplo, las ollas y sartenes antiadherentes son
populares debido a su facilidad de uso y mantenimiento.
Tecnología
avanzada: Algunos sistemas incorporan tecnologías como la inducción magnética,
que calienta directamente el utensilio de cocina sin calentar la superficie de
la estufa. Esto mejora la eficiencia y la seguridad.
Eficiencia
energética: Los sistemas modernos están diseñados para ser más eficientes en el
uso de energía. Esto ayuda a reducir los costos de funcionamiento y el impacto
ambiental.
Automatización
y control: Muchos sistemas cuentan con controles digitales que permiten ajustar
la temperatura y el tiempo de cocción de manera precisa. La automatización
facilita la tarea del cocinero y garantiza resultados consistentes.
Distribución
uniforme del calor: Algunos dispositivos, como los hornos de convección,
utilizan ventiladores para distribuir el calor de manera uniforme en todo el
espacio de cocción. Esto asegura que los alimentos se cocinen de manera
homogénea.
Usos
Sistemas de aplicación de calor en la cocina tienen una variedad de usos, cada uno adaptado a diferentes técnicas culinarias y tipos de alimentos. Aquí te presento algunos de los usos más comunes:
Cocción
al horno: Se utiliza para hornear panes, pasteles, asar carnes y verduras, y
para cocinar platos que requieren un calor envolvente y constante
Cocción
a la plancha: Ideal para sellar carnes, pescados y verduras, manteniendo el
sabor y jugosidad de los alimentos gracias al calor directo y alto que
proporciona la superficie caliente de la plancha
Cocción
a la brasa o parrilla: Se usa para asar carnes, pescados y verduras, dándoles
un sabor ahumado característico y una textura crujiente por fuera, mientras se
mantienen jugosos por dentro.
Además de los usos comunes en la cocina, los sistemas de aplicación de calor tienen otros usos importantes:
Pasteurización:
Utiliza el calor para destruir microorganismos en alimentos líquidos como la
leche y los jugos, lo que ayuda a prolongar su vida útil y garantizar su
seguridad.
Esterilización:
Aplica altas temperaturas para eliminar todos los microorganismos de utensilios
y envases, asegurando que los alimentos se mantengan libres de contaminación.
Ventajas y Desventajas
Ventajas:
Eficiencia
energética: Los sistemas modernos están diseñados para transferir calor de
manera efectiva, lo que reduce la cantidad de energía necesaria para cocinar.
Versatilidad:
Se pueden utilizar para una amplia gama de técnicas culinarias, desde cocción
lenta hasta asado rápido.
Recuperación
de energía: Algunos sistemas permiten aprovechar el calor residual para otros
procesos de cocción, lo que puede resultar en ahorros económicos.
Compactibilidad:
Los diseños innovadores permiten integrar sistemas de calor eficientes en
cocinas con espacio limitado.
Control
de temperatura: Permiten ajustes precisos de la temperatura, lo que es crucial para
obtener resultados de cocción óptimos.
Desventajas:
Costo
inicial: La inversión inicial en sistemas de calor de alta eficiencia puede ser
significativa.
Mantenimiento:
Pueden requerir mantenimiento regular para asegurar su eficiencia y prolongar
su vida útil.
Complejidad:
Algunos sistemas pueden ser complejos de operar, especialmente para usuarios no
familiarizados con tecnología avanzada.
Dependencia de energía: Aunque son eficientes, la mayoría de los sistemas de calor dependen de la electricidad o gas, lo que puede ser un problema en áreas con suministro limitado o interrupciones frecuentes.
Métodos de cocción
Cocción
al vapor
Cocinar al vapor es
el buque insignia de los amantes de la alimentación sana. Consiste en que el
vapor del agua es el encargado de calentar y cocinar los alimentos en cuestión,
algo que se hace de manera lenta y uniforme.
Este método cada vez está más popularizado
ya que parece ser la mejor opción. Si decides cocinarlos hasta que queden al
dente, los nutrientes que posean los alimentos permanecerán intactos
prácticamente. La textura que adquieren los alimentos al cocinarse de esta
forma, los sabores tienden a agradarnos y será, por tanto, más fácil comer
vegetales en mayor cantidad. La cantidad de vitaminas que se pierden es muy poca
ya que quedan diluidas en el agua. Además, las grasas necesarias para cocinar
son mínimas por lo que el resultado final es mucho más ligero.
Un punto a favor de este método es la
biodisponibilidad que obtendremos de sulforano, antioxidantes, folatos, glucosinolatos
y carotenoides. Esta modalidad, al mismo tiempo, nos permite prescindir del uso
de aceite para elaborar nuestros alimentos, con lo que lograremos evitar que
los compuestos formados por calentar el aceite se formen.
Para cocinar al vapor, debes saber:
- En
primer lugar, que es necesario que no se cocine por encima de los 100º C
porque no serán tantos los nutrientes que se pierdan.
- Si
cocinamos al dente lograremos mantener tanto el color como la textura del
alimento.
- Para
que la cocción sea uniforme, mantendremos el agua en ebullición y
cortaremos los alimentos homogéneamente.
- Para
preparar alimentos al vapor, lo ideal es que sean frescos y estén cortados
de forma similar para que el proceso de cocinado dure el mismo tiempo en
todos ellos.
- Es
imprescindible que la olla que contiene el agua esté tapada para que el
vapor no se escape por ningún lado y que los alimentos no estén en
contacto directo con el agua hirviendo.
Los principales alimentos que se hacen al
vapor son los vegetales, que quedan muy tiernos, pero también se pueden cocinar
carnes y pescados, manteniendo dentro sus jugos y sabores originales.
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Cocer o hervir
Cuando tratamos de cocinar los alimentos y
para ello incluimos mucha agua, es bastante probable que buena parte de las
vitaminas se pierdan. El agua a una temperatura superior a 100º C penetra con
mucha facilidad en los alimentos y arrastra los nutrientes.
Entre los nutrientes que más se pierden,
podemos encontrar entre otros; la vitamina A, la vitamina C, y el ácido fólico.
Buena parte de estos, pasan a encontrarse en el agua en la que hemos cocido los
alimentos por lo que, si la aprovechas para la elaboración de otros platos,
podrás obtener todos esos nutrientes y no los desperdiciarás.
Esta técnica consiste en meter los
alimentos en agua hirviendo durante un periodo de tiempo. La cocción previene
intoxicaciones alimentarias, ayuda a mantener el sabor de los alimentos y los
hace más digeribles, aunque si se cuecen demasiado pueden perder sus
nutrientes. Las carnes para caldo, hortalizas frescas, legumbres, pescados y
huevos se añaden al agua mientras aún está fría, mientras que la pasta, el
arroz y algunas verduras se añaden cuando ya ha empezado a hervir el agua.
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Cocinar con el microondas
Podemos hablar de una subcategoría
de cocer alimentos, que sería todo lo que hacemos en los microondas. Estos
emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato que provocan vibraciones en
el agua de los alimentos, generando calor por medio de la fricción. Estos
aparatos no cocinan la comida directamente, sino que calientan el agua que
poseen los alimentos en su interior. Y esa agua caliente es en realidad la
responsable de la cocción de los alimentos.
Aunque no se puede hornear ni freír, en el microondas se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de manera sana ya que conserva casi todas las vitaminas. Según la OMS, los alimentos cocinados en el microondas son igual de seguros y mantienen el mismo valor nutricional que los alimentos cocinados en el horno convencional. La mayor diferencia es que el calor entra más profundamente en los alimentos y se cocinan más rápido. Para cocinar en el microondas hay que tener cuidado ya que los tiempos de cocción son menores que en un horno tradicional.
Lo ideal es mirar el grado de cocción unos minutos
antes para ver si ya está listo o necesita más tiempo. También hay que tener en
cuenta que los alimentos que se sitúan en las esquinas o bordes pueden quedar
más secos que aquellos que están en el centro, por lo que el mejor menaje para
utilizar en microondas es el que sea redondo.
Con el microondas podremos descongelar alimentos, calentar comida directamente en el plato en que se va a servir, preparar salsas, purés o cremas, bizcochos, fundir mantequilla, queso o chocolate, cocinar alimentos o gratinar si trae esa función el electrodoméstico. También asar carne o cocinar pescados. Un montón de funciones en un aparato tan pequeño.
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Estofar
o guisar
Aquí lo que buscamos es que los alimentos
se cocinen en sus propios jugos, manteniendo así todos los minerales y casi
todas las vitaminas. Al estofado se le suele añadir líquidos para hacerlo más
acuoso, como caldos o vinos.
Se trata de una cocción que se encuentra
por debajo del punto de ebullición en la cual el burbujeo es muy leve y la
temperatura está siempre por debajo de los 95º C. Los alimentos que utilicemos
se cocerán gracias al propio jugo que desprenden y durante un período de tiempo
largo. Además, este tipo de cocción es ideal ya que no pierde los minerales o
nutrientes.
La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta como la crock pot o slow cooker, de hecho, a surgido un movimiento Slow Food.
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Sofreír. El sofrito como base de nuestras recetas
Es de los más comunes y es un método
empleado en la mayor parte de recetas de cocina tradicionales de la cultura
gastronómica española. Esta cocción será saludable siempre y cuando no se dore
o quemen los alimentos además de que la sartén o la cazuela sean de materiales adecuados.
Para la elaboración de unos alimentos sofreídos se empleará poco aceite y será necesario que el fuego se mantenga bajo ya que si no podrán quemarse las verduras.
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Asado,
tostado y dorado de alimentos
Esta es a la que debe atribuírsele el
sabor tostado y color tan atrayente de los alimentos. Esta reacción se produce
entre un aminoácido y una molécula de hidrato de carbono, lo que da lugar a
nuevas moléculas. Debe ocurrir principalmente en la cubierta del alimento, es
decir, en la parte externa de aquello que estemos cocinando y generalmente se
producirá esta reacción si lo cocinamos en aceite o en el horno.
La técnica del asado consiste en exponer
los alimentos a una fuente de calor como brasas, fuego o el aire caliente del
horno con un mínimo de grasa. Aquí la cocción se hace lentamente a baja
temperatura, de manera que el calor se reparte de forma uniforme por todo el
alimento manteniendo el interior jugoso, pero la formando una costra en la
parte exterior. Normalmente el asado se prepara en horno o sobre brasas y
fuego, aunque también hay otras maneras como espetar o salar.
Este método de cocinado reduce cuantiosamente
el valor nutritivo del alimento que estemos cocinando, además de que algunos de
los compuestos de las carnes que cocinemos, influirán en el envejecimiento
tanto cerebral prematuro, como vascular. Por eso el asado afecta a los
alimentos eliminando algunas vitaminas y desnaturalizando las proteínas, de
manera que es mucho más fácil de digerir para las personas. Además, el calor
carameliza los azúcares de los ingredientes, lo que aumenta ese efecto «costra»
característico.
Hay que tener en cuenta que no todos los
alimentos requieren el mismo tiempo. Las carnes necesitan menos temperatura y
más tiempo que los pescados para asarte bien. En el caso de las verduras, lo
ideal es utilizar aquellas que sean más carnosas, como el calabacín, la
berenjena o el tomate, pero tened en cuenta que, aunque potencia el sabor, se
pierden casi un 25% de las vitaminas de la verdura al cocinarla de esta manera.
Si vais a cocinar algún alimento asado, lo mejor es no pincharlo durante el proceso de cocción para que no pierda sus jugos y nos quede seca. En cuanto a la sal, lo mejor es ponerla en el plato cuando cuando empiece a tomar color, porque así evitamos también que se deshidrate.
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Braseado
Es una técnica que deriva de la anterior,
del asado, aunque creo que debe tener un apartado aparte, pues se realiza en un
medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se
utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o
puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien
cocida, tierna y brillosa.
En cocina se recomienda preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc.…), que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.
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Hornear o horneado
El horneado consiste en preparar un
alimento dentro del horno gracias al calor que puedes utilizar con el grill o
con el aire. Con el grill el calor sale desde una sola dirección (arriba
normalmente) y dora el alimento, dando ese toque crujiente. Con el aire, el
calor se reparte por todos lados y cocina el alimento de manera uniforme.
Al cocinar carne al horno, se produce una
costra en la superficie del mismo que elimina parte de las vitaminas de la
carne, lo que provoca que sea mucho más fácil de digerir. Además, al formarse
la costra te aseguras que el interior quede tierno y jugoso. En cuanto a las
verduras, las mejores para hornear son las carnosas como el tomate, el
calabacín o la cebolla. Para hornearlas sin problema, lo ideal es meterlas
enteras al horno para evitar que se resequen.
Gracias a este método, la pérdida de valor nutritivo es muy inferior que en el hervido, lo que se debe a que el hecho de que se cocine en seco hace más sencillo que el calor se concentre en el exterior del alimento de forma más sencilla. Siempre que se produzca por encima de los 200º C, será mayor la cantidad de acrilamidas de los alimentos, las cuales se producen una vez que los alimentos con un alto contenido en hidratos de carbono, son tostados o asados.
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Olla a presión
Estas ollas a presión, ollas express o super rápidas,
son una herramienta considerablemente útil de cara a cocinar cereales
integrales o legumbres, es decir, alimentos secos. Esto colaborará con que la
textura sea más blanda y suave. Al mismo tiempo, se produce una mayor
concentración además de que no altera de ninguna de las formas posibles, el
valor nutritivo de los alimentos.
La olla a presión nos permite cocinar los
alimentos de forma muy rápida, ya que alcanza temperaturas por encima de 100º
C. Esta técnica necesita menos agua que una cocción normal y, como no usa mucho
tiempo, conserva la mayor parte de sus nutrientes. Si vais a cocinar con olla a
presión, lo mejor es que después de la cocción enfriéis la tapadera con agua
para bajar la presión y poder abrir la olla sin peligro.
Todas ellas, tienen en común que cuentan con sistemas que trabajan con una presión por encima de la atmosférica. Esta diferencia hace que la temperatura de ebullición aumente y el tiempo de cocción se reduzca. Ese es el secreto básico de todas. Que sí, que de alguna manera son todas a presión
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Fritura
La fritura es un proceso de cocción total
del alimento en un medio graso como puede ser el aceite a una temperatura
elevada. Es una de las formas más rápidas de cocinar, pero también de las más
calóricas, debido a la cantidad de aceite que se requiere.
Lo ideal es meter los alimentos en el
aceite bien caliente para que cree una costra que impida absorber demasiado
aceite. La fritura elimina alguna de las vitaminas propias de los alimentos al
cocinarse a tan alta temperatura y además afecta a los carbohidratos, los
lípidos y otros componentes. También elimina la mayor parte del agua del
alimento, dando ese toque crujiente tan característico y potencia mucho el
sabor.
Para cocinar con aceite, lo mejor es
utilizar aceite de oliva ya que es más sano y soporta temperaturas más
elevadas. Para eliminar el exceso de grasa una vez el alimento ha sido frito,
lo mejor es dejarlo reposar sobre papel absorbente. En caso de que utilicéis
freidora, el proceso es exactamente igual, pero aseguraos de limpiarla después
de utilizarla para eliminar los restos que pudieran haber quedado.
Una vez que el aceite que estamos calentando para freír, comienza a humear, está expulsando sustancias cancerígenas que no resultan para nada saludables. Esta forma resulta ser la más perjudicial compartiendo posición con la barbacoa, y al mismo tiempo, el resultado de los alimentos fritos son un conjunto de proteínas y grasas que dificultan la digestión de la misma.
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Cocinar a la plancha
Para cocinar sobre plancha, lo mejor que podemos hacer es colocar los alimentos directamente sobre ella. En caso de utilizar aceite, es mejor rociarlo sobre los alimentos que por la plancha, aunque si sabemos que es un plato que tiende a pegarse bastante, podemos rociar un poco de aceite sobre la plancha, pero solo unas gotas.
Por lo general, en la plancha se cocina a altas temperaturas si son piezas pequeñas, cocinando la pieza por ambos lados. En caso de que sean piezas grandes, hay que cocinarlas a fuego medio por ambos lados también. Al cocinar los alimentos a altas temperaturas en plancha, las proteínas se coagulan creando una capa crujiente al exterior dejando el interior jugoso, aunque se pierden algunas vitaminas y agua.
Los mejores alimentos para cocinar en plancha son las carnes, verduras y pescados. En caso de cocinar carne, debemos asegurarnos de que la plancha está muy caliente y que la carne se encuentra a temperatura ambiente. Es importante no pinchar los alimentos para ver si están hechos, ya que se escapan los jugos y queda bastante seco.
Si cocináis pescado en plancha, los
mejores pescados son los de carne dura, como el salmón, la sepia o el rape. Lo
ideal es cocinarlos a altas temperaturas y, para saber si están hechos, hay que
ver el cambio de color de la superficie, según se vaya tostando.
En lo que a verduras se refiere, las mejores son las más carnosas, como las alcachofas, las setas, el puerro o los tomates. Elegid siempre las piezas más tiernas e intentad cortarlas en pedazos más o menos homogéneos para que se hagan a la vez. Lo mejor es untarlas con un poco de aceite antes de que pasen por la plancha y, si le hacéis unos cortes transversales, se harán más rápido.
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Escaldar
En este tipo de preparación, se introducen
los alimentos en agua hirviendo por poco tiempo para posteriormente pasarlos
por agua fría, de esta manera los sabores se integran y el alimento
se cuece de distinta manera.
Escalfar
Escalfar es cocinar un alimento utilizando
cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el
agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de
ebullición. Con esta técnica puedes preparar pescados y carnes, pero cuida que la
cocción sea precisa para que no pierdan sus nutrientes.
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Salteado
El salteado es una técnica culinaria que
cocina los alimentos a fuego muy alto, para realizarlo utiliza un
sartén muy grande con el propósito de que puedas remover constantemente los
alimentos sin que se quemen o caigan, facilitando así el proceso.
Enharinado
En esta técnica pasamos los alimentos por harina y posteriormente los introducimos en aceite caliente para cocerlos.
Rebozado
El rebozado consiste en sumergir los
alimentos en harina y luego en huevo para posteriormente freírlos.
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Asado a la sal
Este tipo de asado utiliza la sal
gruesa como principal condimento, de esta forma se conservan
mejor los nutrientes de los alimentos, especialmente si son carnes como las del
pescado y el pollo. Cuando realizamos el asado a la sal, los
alimentos se cocinan en sus propios jugos, sin necesidad de adicionar más
grasas, agua o aceite.
Algunas personas suelen preguntarme si el
uso de las sales gruesas en este método de preparación puede ser perjudicial,
la respuesta es NO, ya que durante la cocción los alimentos solo absorben lo
necesario, por lo tanto, adquiere un sabor exquisito, agradable al paladar y
sin sobrepasar el consumo de sodio.
Papillot
El Papillot es un proceso empleado en la cocina para conservar mejor los jugos de los alimentos, consiste en preparar los ingredientes utilizando un papel aluminio, mientras los sometemos a una cocción a temperatura media, de esta forma el aire queda dentro de su propio entorno. Te aconsejo probar este método con pescados ¡los alimentos quedan deliciosos y en cuestión de minutos.
La belleza de las bases y facilidad en la cocina
Las bases de la cocina, son elaboraciones sencillas e importantes en la cocina, llamadas así porque partiendo de ellas se pueden elaborar otras preparaciones de cocina, también se debe tener en cuenta que su preparación es realizada a diario y así mismo es permanente dentro del trabajo de la cocina; prácticamente podemos decir que dichas preparaciones son todo dentro de la cocina es decir sin ellas nada saldría bien en la preparación de platillos de lo más simple, hay que tener en cuenta también que si una base es elaborada excelente mente, el trabajo de la cocina se va a facilitar sin embargo si esta es mediocre el plato como resultado final lo será también dando disgustos y malas críticas del comensal.
BASES DE LA COCINA: Son aquellas preparaciones compuestas por diferentes ingredientes y preparaciones, cuyo objetivo final es dar terminación a otras elaboraciones de la cocina. Se compara con los cimientos de un edificio la construcción de un arte y labor del gusto de la cocina. Son aquellas preparaciones encargadas de terminar el plato, dándole la calidad necesaria en cuanto a sabor, consistencia, olor y belleza.
Dentro de las preparaciones base se dividen en dos Fondos y Salsas para los platillos como:
Fondos
Son las preparaciones que sirven como elemento base para múltiples aplicaciones como lo son sopas, cremas, salsas, medio de cocción entre otras como:
- Fondos Blancos
- Fondos Oscuros
- Fondos Claros o Ligados
- Fumet de Verduras
Los fondos son el resultado de la cocción realizada de forma prolongada de ingredientes como lo son huesos, restos de limpieza de carnes, espinazo de pescado, carcasas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas, hiervas aromáticas y especias, partiendo de agua fría con el fin de que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (Ósmosis). A estas se les debe dar cocción a fuego lento de forma prolongada (2 a 4 Horas) luego se filtran y posteriormente se deben mantener refrigerados, a una temperatura aproximada de 5°C, estas se pueden conservar hasta 2 días. Antes de ser usadas deben hervirse, el fondo preparado puede ser blanco u oscuro, para el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente, sin embargo, en el oscuro los ingredientes deben ser tostados de forma anticipada, y posteriormente se debe añadir agua, vino entre otros ingredientes. Al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso, en el caso del fondo oscuro este puede ser con carne de vacuno o cordero según su ingrediente base la reducción de estos fondos hasta tener una consistencia de jarabe da lugar a los glace (carne, aves, pescados, casa) los cuales son utilizados con el fin de reforzar principalmente las salsas.
Los fondos son llamados ligados en el momento en que es incorporada harina dentro de su preparación, sin embargo, pueden llevar también concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno, los cuales tienen un alto contenido de colágeno y así mismo dan una textura gelatinosa característica como es el caso la salsa de mi glace.
El fondo de pescado es denominado también fumet y este es un caldo claro o palescente (con ligera turbidez) el cual es elaborado partiendo de la cabeza de pescado (Sin Agallas) y también con espinazos de pescado blancos y son utilizados con el fin de ponchar pescados y crustáceos, también como bases de salsas que acompañaran pescados o mariscos.
El fondo de verduras, es el resultado de la cocción de hortalizas como lo son las cebollas, ajos, apios, puerros, perejil, zanahoria, pimentones entre otros. Hay que evitar el uso de vegetales con aromas penetrantes como lo son las coliflores, brócoli, repollo o que puedan teñir el caldo como lo son la betarraga. El caldo preparado debe quedar transparente ligeramente verde amarillento y sin aromas predominantes para tener una buena calidad.
Salsas y sus derivados
Las salsas, estas son preparaciones semi-liquidas, contando con una textura suave de consistencia cremosa y estas acompañan preparaciones con el siguiente fin:
- Aporta volumen al plato
- Ayuda a la estética del plato
- Complemento de sabores a la pieza principal
Teniendo en cuenta lo anterior las salsas pueden ser clasificar en:
- Salsas Oscuras
- Salsas blancas
- Salsas en base a mantequilla
- Salsas en base a aceite
- Salsas de tomate o vegetales
Salsas oscuras
Estas son salsas con color marrón, donde su sabor es intenso y a la vez fuerte originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como el mirepoix, especias, harina o roux dorado y fondo oscuro.
Partiendo del fondo oscuro podemos encontrar diferentes derivados de salsas:
- Bordalesa: Reducción de vino tinto, medula, chalotas, tomillo, tomillo, pimienta.
- Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla.
- Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hiervas, mantequilla, pimienta cayena.
- Robert: Vino Blanco, chalota, jugo de limón, mostaza dijon.
- Oporto: Demi Glace, oporto, mantequilla.
- Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón.
- Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla.
Salsas blancas
Son salsas en base blanca o fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una velouté (Aterciopelada). Su sabor esté ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado, dando lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa curry y la salsa a la paprika, en la cuales las especias solo deben perfumar el aroma de base y no deben sobrepasarlo.
Derivados de salsas blancas
Estas parten de un Roux el cual es mesclado con un fondo dando como resultado una Velouté, la cual es usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, entre otros. El mismo Roux agregando leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas como lo son:
- Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
- Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.
Derivados de salsa bechamel
- Crema: Bechamel, crema espesa.
- Mornay: Bechamel, parmesano rayado.
- Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, fumet, coral de langosta.
- Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa.
- Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa
- Mostaza: Bechamel, mostaza, crema espesa.
Derivados de salsas velouté
- Húngara: Velouté de vacuno, páprica, cebollas, mantequilla.
- Bonefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo de limón, medula, estragón.
- Aurora: Salsa crema, puré de tomates, mantequilla.
- Suprema: Velouté de ave, crema.
- Albufera: Suprema más glacé de volaille, puré de pimentón y mantequilla
- Marfil: Suprema más glace de volaille.
- Berny: Chalotas, vino blanco, fumet, perejil
- Langosta: Caparazón de langostas, chalotas, páprica, vino blanco, crema.
- Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla.
- Salsa Normanda: Champiñones, esencia de choritos, jugo de limón, yemas, crema
- Finas Hiervas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla.
Salsas de aceite
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