Evolución de la cocina y sus utensilios
Nacieron en la prehistoria la cocina
A su alrededor de la primitiva fogata se alineaban los escasos utensilios, espetones, asadores de madera dura, varillas de caña para asar pescado o alimentos que lograban cazar, cuencos de piedra, morteros y al marices, cuchillos de piedra y conchas de mar o de rio utilizadas como rudimentarias cucharas.
Edad antigua
EDAD MEDIA
En el siglo 470 d. C la cocinaba a fuego abierto y los utensilios utilizados (barro, hierro, bronce,
vidrio y cerámica) se reformaron en ollas, sartenes, calderos, cucharas, vasos
y platos. Para preparar la comida existía una gama de cuchillos, cucharas,
pinchos y tijeras. El fuelle, el mortero y tablas de trabajo eran habituales en
las cocinas, así como diferentes clases de ganchos y trébedes portátiles. El
asador giratorio fue aportación importante hasta en los siglos recientes dándole
mas importancia en la preparación de los alimentos de mejor calidad, utilizando
nuevas técnicas de preparación.
RENACIMIENTO
Durante el
Renacimiento de la edad de 1.400 d.C tiene lugar una insaciable búsqueda del
perfeccionamiento en lo estético en la mejora de obtener mejores productos alimenticios.
Las cocinas de la clase noble se convierten en espacios de un enorme lujo,
donde se deja entrever el refinamiento y el gusto por la exquisitez. Se
ampliaba algo más el abanico y era fácil encontrar balanzas, tenazas, tenedores
para asar, tamices o rejillas metálicas para asar a la parrilla en búsqueda de
tener mejores productos en la gran nobleza.
COCINA CONTEMPORANEA
Momento
importante en la historia de la cocina fue la introducción, en Inglaterra, de
la entonces llamada cocina económica o cámara de ladrillo con orificios superficiales
sobre los que se ponía la olla, calentada por el fuego. En 1630 el inglés
John Sibthrope distribuyo de manera masiva una versión de la cocina económica
que hizo de metal y que funcionaba con carbón en vez de leña. La idea que intereso a los inversionistas. Más tarde el norteamericano de origen alemán
Benjamín Thompson, que se hacía llamar Conde Von Rundford, ideó un sistema
más pequeño, manejable y portátil para calentar comidas en el hervidor de
vapor, aunque no consiguió su sueño de convertir el vapor en un medio
generalizado de fuente de calor para la cocina. sí lo conseguiría fue el forjador y herrero George Bodley, que patentó una cocina
de hierro forjado provista con chimenea de escape, prototipo para
la cocina del siglo XX.
Cambios en el combustible
Pero tampoco esta cocina de leña parecía terminar con los problemas del las amas de casa corriente, era necesario un sistema menos complicado, más limpio, más barato y que no ocupase tanto espacio. Un alemán dio con la clave en 1855 al inventar para su laboratorio de química invento un mechero de uso como combustible el gas que tuvo mucho interés en las masas para su compra y prueba. Este invento, llamado de R.W. von Bunsen, supuso la solución porque la energía que empleaba era limpia y no requería mucho espacio para almacenar combustible, poco esfuerzo para la preparación de las herramientas para cocinar los alimentos.
Las
preocupaciones sobre la contaminación del aire y la deforestación masiva para
el uso de esta cocina, causaron una disminución en las cocinas de leña y
carbón. Pero fue el inventor británico James Sharp quien patentó la primera
estufa de gas viable.
Acero inoxidable
Pero fue hasta el año 1912, cuando se le pidió al científico Harry Brearley que desarrollará una alineación para la fabricación de armas, ya que sus cañones estaban presentando corrosión y desgaste con el tiempo, por los cambios del tiempo y el clima. Así fue cuando en agosto de 1913 Brearley presentó al mundo por primera vez el acero inoxidable, con un gran porcentaje de cromo y carbono. Este nuevo metal era resistente a algunos ácidos químicos y naturales como era el limón, el vinagre y dejó asombrados a muchos investigadores en su vida útil de 20 a 100 años.
Luego, paso del negocio de las armas al negocio de los cuchillos, volviéndose famoso en el mundo de las cocinas de los hogares. Ya todos tendrían acceso al acero y sería sencillo encontrarlo.
Durante décadas se ha usado para construcciones de barcos, navajas de afeitar,
exposiciones de arte, armas, utensilios de cocina, etc.… Por su gran
versatilidad, el acero inoxidable, que adicional tiene hermosos acabados,
consta de múltiples usos, que ayudan al ser humano a tener una vida más fácil.
La válvula de la olla de presión
La olla a presión fue inventada por un físico francés llamado Denis
Papin (llamó a su creación “digestor a vapor”), que pretendía con su artilugio
cocinar más rápidamente los alimentos. Papin presentó su invento en la Royal
Society de Londres en 1681, pero su sorprendente olla no prosperó, aunque le
sirvió para que lo admitiera tan prestigiosa sociedad científica. No fue
hasta principios del siglo XX que se retomó la idea de cocinar con presiones
más altas para reducir los tiempos de cocción y preparación de los alimentos en
el hogar. Fue un zaragozano llamado José Alix Martínez quien patentó la olla
exprés en 1919, lo que supuso una novedad que otros, particularmente los
alemanes, desarrollaron.
El cambio al plástico
En 1907, el químico norteamericano, Leo Baekeland,
inventó la baquelita. La primera sustancia plástica sintética que se podía
moldear con calor y, una vez fría, se convertía en un material termoestable,
resistente y aislante. Como pasó con el celuloide, la baquelita sustituyó a
otro material que escaseaba, el shellac, y se utilizó, entre otras cuestiones,
para aislar los sistemas de cableado.
Otro invento
destacable, dentro de la categoría de los plásticos modernos, fue la aparición del PVC (cloruro
de vinilo), en 1926. Waldo Semon lo desarrolló, creando
así un material impermeable y resistente al fuego que aún hoy, se sigue
utilizando.
Algunas de las variedades de plástico más empleadas y conocidas en la actualidad, como el polietileno y el poliestireno, se diseñaron en la década de los 30 con la implementación de nuevos herramientas de cocina en materiales plásticos, dando como inicio "la era del plástico".
Campanas de extracción
Cocina eléctrica- la vitrocerámica
Aunque se presentó en la Exposición Universal de Chicago en 1893, las cocinas eléctricas no se asentaron y alcanzaron popularidad hasta bien entrado el siglo XX, porque no todos los hogares podían contar con un suministro eléctrico estable o no tenian. El estado de bienestar para algunos países a partir de 1950 supuso el lanzamiento definitivo de este tipo de cocinas. Gracias al descubrimiento de Donald Stookey de la vitro-cerámica, haciendo la cocina eléctrica se consolidó tal y como se conoce hoy en día.
Placas de inducción
Esta placa
calienta directamente el recipiente mediante un campo electromagnético en vez
de calentar mediante calor producido por resistencias. Estas cocinas utilizan
un campo magnético alternante que magnetiza el material ferromagnético del
recipiente en un sentido y en otro. Este proceso tiene menos pérdidas de
energía que fue una invención de 1975,pero son muy poco usadas por sus costos.
Grandes innovaciones
Fueron surgiendo
nuevas cocinas de hierro y bronce colado que funcionaban con carbón, desde
1880, con gas y, desde 1930, con electricidad; más adelante, surgieron los
hornos separados de la cocina, las parrillas por infrarrojos, el microondas y
la vitrocerámica. También surgieron nuevos utensilios y electrodomésticos, la
olla a presión, el calentador de agua, tostadoras, batidoras, cafeteras,
abrelatas. Como utensilios se incorporaron materiales como el aluminio y el
acero inoxidable, dando mas herramientas a los cocineros y chefs con estas grandes innovaciones en la cocina, que nos permitieron experimentar nuevos platos de comidas de alta cálida, con el tiempo descubrir nuevos métodos de preparación en los alimentos por la ayuda de estos brillantes inventores y evolucionistas en las herramientas de cocina.
Vocabulario técnico de cocina
1. Mise en place:Término francés que significa "poner en su lugar". es la preparación previa de todos los ingredientes y utensilios necesarios para una receta antes de comenzar a cocinar.
2. Roux: Mezcla espesa de harina y mantequilla en partes iguales, que se utiliza como base para añadir líquidos como la leche para hacer bechamel o caldo que puede ser de verduras, carne o pescado para hacer una salsa velouté.
3. Fumet: El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.
4. Glaseado: El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado su usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los donuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua.
5. Poché: Técnica de cocción de huevos escalfados o poche se cuecen en agua caliente -casi hirviendo- y parecen fáciles de hacer, pero que tienen su aquel y requieren de técnica para conseguir un buen resultado.
6. Escalfar: Técnica de cocción similar al pochado, pero en la que el alimento se sumerge en un líquido hirviendo a fuego lento.
7. Brasear: Técnica de cocer un alimento en su jugo ya fuego lento en un recipiente tapado. Se puede hacer en el horno, también hay pucheros específicos para brasear sobre vitrocerámica o gas .
8. Confit: Técnica de conservación de alimentos, en la que se cocinan lentamente en grasa a baja temperatura.
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